「會走路的橄欖樹」是常見店家給伊比利豬的暱稱
聽起來十分響亮又美味！
店家所號稱的吃橡子果實長大，又有幾分真幾分假？
古意肉舖帶您一同解密！
🐽伊比利豬的等級
『伊比利豬是一種品種』
就像是安格斯牛、黑毛和牛一樣，並不是”等級的名詞”。
最簡單的二分法為 Bellota(又稱作橡子等級)與Cebo。
落在Bellota等級的，是真正有吃到橡子果實與放牧增肥的。
Cebo等級的則是沒有吃到橡子果實，僅血統為50%以上伊比利豬。
Cebo在國外有細分為綠標與白標，出口時則無強調，僅歸類於Cebo等級。
其中Bellota又可細分為黑標與紅標，其差別在於血統的純度。
黑標→100%血統伊比利豬
紅標→75%血統伊比利豬
下圖可見四種顏色的伊比利豬等級
Bellota=黑＆紅 ； Cebo=綠＆白
以及個別對應的血統純度、與飼料方式。
🐽伊比利豬的一生與橡子果實
不管是哪個等級的伊比利豬，在小豬的時候都是先喝奶水與吃飼料長大的
小豬吃奶時期→小豬飼料時期
在年紀來到8個月左右的時候進入Bellota與Cebo兩種等級的分界點
將進行所謂的”肥育”階段，也就是餵養穀物或是橡子，使其肉長出漂亮的”油花”。
經過3-4個月放牧在廣大牧場中自由奔跑與食用橡子果實的，才能被稱作Bellota等級。
油花中才能吃得出淡淡的橡子香氣，除此之外的Cebo等級，絕對稱不上”會走路的橄欖樹”。
而因為橡子結果的時間為每年的10月到1月左右
所以一年當中僅有約25%~30%左右的產量可作為Bellota等級。
🐽伊比利豬的部位肉介紹
因為伊比利豬比起台灣一般肉豬(三元豬)的屠宰時體重還要來的重來的大隻
故在部位的分切上會更加精細，且在西班牙原文中有很多有趣的名稱
以下舉幾個在台灣較常見的部位：
- Jamón：豬後腿，西班牙人最愛將豬腳醃漬做火腿，大部分都經過三到四年的熟成。
而Paleta則是前腿肉，Jamón做成的火腿，價格較前腿高上許多。 - Lomo：大里肌，對比牛肉也就是肋眼與紐約客的部位，常見做日式炸豬排的部位。
- Solomillo：小里肌，對比牛肉就是菲力，也稱腰內肉，炸豬排店通常也會以台灣豬的此部位作為主打豬排。
- Presa：通常泛指豬梅花的部位，有些會分Coppa與Presa兩種更細的部位，過於複雜此不贅述。
- Panceta：泛指豬五花。義式培根有兩種，分別叫Panceta與Guanciale，Panceta顧名思義就是用豬五花做成的培根，也就是台灣最常見的培根。而Guanciale則是以帶皮帶油的豬松阪肉下去製作，單價比Panceta高上許多，台灣僅有少數在進口此培根。
- Costilla：帶骨的豬肋排。
- Pluma：里肌上蓋肉，也就是所謂的二層肉(離緣肉、僧帽肌)，豬肉此部位通常在台灣被誤稱為老饕。
- Secreto：在伊比利豬的分切中Secreto分兩種。一種是松阪肉(Secreto de Papada)，一種則是外橫隔膜(Secreto belly 或 Secreto o Cruceta)。顧名思義就是祕密的肉，也被西班牙人視作是相當高價的部位。
- Abanico：私心最愛的一塊肉，肉味重且肉汁豐富、軟嫩。通常中文又被翻作”扇子肉”或是”肩胛心排”，對比牛肉就是翼板延伸到肩小排的部位。
- Carrillera：豬頰肉，是豬的臉頰部份。並非松阪肉，台灣消費者常誤會。豬頰肉通常做燉煮料理居多。
#Beeftruthpoint
並非所有伊比利豬都是”會走路的橄欖樹”，僅有吃過橡子果實的Bellota等級，在其油脂中才會透出淡淡的堅果香氣。
台灣常見的『5J』伊比利豬並非等級，而是品牌名稱。（大家可能常會跟A5等級和牛搞混）
較為知名的高級伊比利豬品牌有5J、ALJOMAR、JOSELITO等等。
台灣豬宰殺時的重量約為110~130kg左右，而伊比利豬約為160~180kg。
Q：伊比利豬可以吃非全熟嗎？
A：可以，甚至建議吃7-9分熟，可以品嚐到最好的口感。但與牛肉一樣還是會需要稍微看一下部位肉。
豬肉之所以以前不敢吃全熟，是因為在以前較差的飼養環境中，豬肉容易感染寄生蟲(絛蟲)，為人畜共通的寄生蟲。而現在飼養環境佳，近幾年因為吃不熟豬肉而感染寄生蟲的案例，僅有吃”野豬”等等的野味而感染了。