常常在市場上聽到草飼牛、穀飼牛等等名詞。
卻不知道他們之間的差異性在哪裡嗎？
到底飼料的成份是怎麼影響牛肉的風味與質地？
🍖牛都吃什麼長大？
剛出生的小牛被稱作”仔牛”，出生後與母牛一般在牧草地放牧，直到六個月斷奶後，會改吃牧草飼料養育至12個月～18個月大，即會安排至”肥育場”，草飼與穀飼的差別即從這邊開始。
1.穀飼牛：安排至肥育場後，會視各個國家、穀物的產出、各個牧場的特殊飼料配方不同等等作微調。但最主要的飼料成份大多離不開玉米、小麥此兩大類穀物。在穀物飼料的餵養後，牛隻會慢慢增肥，並且在肌肉與肌肉之間會慢慢長出油脂，我們稱作”油花(Marbeling)”，而此油花則普遍被認為是”美味牛肉”的一個很重要的標準。一般肥育期會經過6-10個月不等，牛隻增肥到約600公斤左右的標準屠宰體重，牛隻年齡一般不超過28個月。
2.草飼牛：在紐西蘭、澳洲、中南美等水資源豐富、擁有廣大腹地的牧場，不同於美國、日本、加拿大等進行穀飼肥育的方式，而是將牛隻轉移到更大的草地進行放牧。優點是能夠節省飼料成本，缺點則是穩定性較差，需仰賴降雨情況。若降雨多→牧草多→則牛隻吃的多，增重就快，降雨量低則相反。草飼牛一般代表著更少的油脂與油花、更多的Omega-3脂肪酸，也被認為是更健康的牛肉來源。
🍖草飼與穀飼，差異總整理
草飼牛特點：
1.有較高的Omega-3脂肪酸
2.油花通常較穀飼少
3.皮下脂肪通常較厚
4.皮下脂肪顏色較黃
5.價格通常較穀飼便宜
穀飼牛特點：
1.Omega-3脂肪酸較少
2.油花通常表現較多
3.皮下脂肪通常較薄
4.皮下脂肪顏色較白
5.價格通常較草飼貴
🍖該如何挑選適合自己的肉品？
草飼、穀飼各有其優缺點，草飼油花少、穀飼油花多，草飼牛肉帶有獨特的草酸味，但同時草飼較健康也較便宜等等綜合因數考量，該如何挑選適合自己的肉呢？古意肉舖在這邊推薦，將以”料理方式”作為出發點去做選擇，以下幾個料理方式的懶人包提供大家參考：
- 燉煮類：口味重，烹煮時間長的燉煮類，基於成本考量，可以選擇以價格較低的草飼為主。因在長時間燉煮後，筋膜與油脂化開，加上大量香料或醬香味，通常吃的是”軟嫩的口感”。部位選擇通常以：牛肋條、牛梅花、牛臉頰、牛腱子等等為主。
- 牛排類：草飼的油花較少口感會略顯柴，以及厚切的排餐能吃到大量的牛肉原味，草飼的草酸味在此時會更加明顯。建議牛排類的以穀飼為主。部位選擇詳見底下延伸閱讀！
延伸閱讀：牛排部位挑選，如何煎出完美牛排！ - 燒烤類：燒烤類可控制的成份較高，筋膜可以以刀工花刀斷筋處理、油花表現較差的肉也能以醃漬較重口味做處理，厚、薄的掌握度也適合各式牛肉。可以說不論草飼、穀飼都能有很好的表現空間。當然在意油花、爆肉汁的話，選擇穀飼絕對不會讓你失望。
- 火鍋類：通常做薄切的火鍋類，對於草飼、穀飼的要求就沒有那麼高，兩者皆有擁護者。草飼瘦肉較多較健康，穀飼油花豐沛吃起來軟嫩。僅需記住一個秘訣：油花少吃3-5分，油花多吃5-7分。
#Beeftruthpoint
草飼牛出口大國為紐西蘭、澳洲、中南美洲。美國、加拿大則多為穀飼，因為盛產玉米與小麥，穀飼的成本較低，有著得天獨厚的優勢。
早年草飼多為廉價肉的代名詞，確實初期在紐澳放牧牛隻等級不分的情況下牛隻年齡掌握度不好，屠體重量與年齡落差很大，造成整個肉的品質落差很大。近幾年在做了不同的分級改進，部份牛隻也往精緻化、或是穀飼走，即便是草飼牛的管理也改善許多。
而中南美洲的草飼肉，建議多以燉煮類為主…這部份就不再多做說明😂