居家料理肉品時，總是不知道肉品可以放多久嗎？
怎樣的狀態算是可以食用，而怎樣不行？
該如何保存才能延長肉品的壽命，同時又不影響口感呢？
🍖認識「肌紅蛋白」，血水不是血！
肉類呈紅色是因為肌肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」，肌紅蛋白是肌肉的攜帶氧氣的重要分子，受到內外源性因素的影響，如物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況、放置環境和加工方法等。肉類顏色的深淺差異是由於肌紅蛋白的含量和形態不同，例如普遍來說腿部肌肉的運動需氧量較高，肌紅蛋白的比例也會較高，肉色就會較為深紅。
肌紅蛋白不僅賦予了牛肉鮮紅的色澤，還扮演判斷牛肉新鮮與否的關鍵角色。
以下為肌紅蛋白的三種型態變化，不同階段所呈現的顏色，也可作為判斷牛肉新鮮度的依據：
- 肌紅蛋白：肌紅蛋白在缺氧時呈現深紅色，通常在真空包裝(氧氣被抽走)、或是多層包裝肉盤的內層，會呈現此缺氧的肌紅蛋白顏色，為正常的顏色。
- 氧合肌紅蛋白：暴露在空氣中時，肌紅蛋白與氧氣結合後，會呈現漂亮的鮮紅色，也是一般大眾認為的”新鮮”的顏色。但其實此氧合作用是可逆的，只要牛肉一沒接觸到氧氣(如真空包裝等環境)，就會轉變回一般非氧合的肌紅蛋白的深紅色。
- 變性(氧化)肌紅蛋白：通常呈現此灰褐色的肉色是因為在空氣中暴露了較長一段時間，又或者是存放過久、失真空等等原因導致，同常肌紅蛋白到此階段後較不容易逆反應回去到氧合肌紅蛋白與原肌紅蛋白的狀況。但不全然代表牛肉已經不能食用，僅能作為參考標準之一。
🍖肉為什麼會壞掉？
肉壞掉不能吃，”通常”伴隨著一些特徵出現：
1. 肉的表面擦掉血水後還是非常黏稠、甚至有些黏液的出現。
2. 肉的顏色大多呈現變性肌紅蛋白的灰褐色。
3. 鼻子靠近聞，可以聞到刺鼻的氣味。
4. 食用時會有很明顯的酸味。
造成此些現象最主要的原因就是「生菌數」過高。
按照台灣食品衛生法規的標準，生肉的生菌數超過3百萬cfu/mL就會認為此塊肉已壞掉、不適合食用！
🍖如何正確的保存肉品？
要維持肉品在可食用的狀態，重點就是在”抑制壞菌的生長”。
肉在屠宰環境中不可能完全達到無菌狀態，僅能盡量抑制壞菌生長，不要到過多的數量。
要抑制壞菌生長，可分為幾個部份去操作，原理如下：
1. 讓肉品處於真空狀態：因為大部分的壞菌都是好氧菌(喜歡有氧氣的環境)，在有氧環境時繁殖速度會比較快。
2. 讓肉品處於低溫狀態：菌喜歡的生長環境約為7~60度C，若長期讓肉在此範圍中，就有可能造成生菌數飆高。
3. 食品級抑菌劑：一般指無水醋酸鈉、胺基乙酸、乳酸鈉、無水檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸內酯等調味劑。能夠抑制細菌的生長，但同時也會對肉品帶來其他不自然的味道，通常肉味會偏酸。
4. 讓益菌長滿肉的表面，抑制壞菌的生長：優勢菌種的益菌會佔領壞菌的生長空間，同時益菌的生長也會帶給肉特殊的風味，而這也就是乾式熟成的原理！
🍖冷凍的肉不好嗎？
冷凍技術的發展，是長時間保存食材的重要關鍵，尤其是蛋白質成份居多的肉類產品。
適合的冷凍方式與適合的食材，能夠起到相輔相成的作用。
優點不外乎就是極低的溫度，-18度C以下可以阻絕大部分的細菌生長與蛋白質變性。
且冷凍過後的肉，因為其特性，可以使用特殊的刨肉機器刨成火鍋肉片，一般薄至2mm或1.5mm為較佳口感，可以克服許多部位肉筋膜的問題(EX：板腱)。
冷凍的缺點則是，在肉的中心溫度通過”冰晶生成帶”0~-5度C時，因為水凝固成固體時體積會變大的特性，在肉中心的水份，則會將肉的組織”撐大、撐鬆”。相對的在食用的時候就會造成肉質不緊實與肉汁流失的狀況。
要如何克服冰晶撐大而導致的口感、肉汁不好的影響？
- 快速通過”冰晶生成帶”：使用急速冷凍的技術，讓肉的中心溫度能夠越快達到-18度C，就能盡量減少冰晶生成的數量。
- 科技的力量：部份冰箱在使肉中心溫度通過冰晶生成帶時，會讓肉裡面的水分子振動(用磁力等方式)，可以盡量避免冰晶的生成。
- 真空、保鮮膜等隔絕空氣：空氣中的水氣也會附著在肉的表面，表面的血水在擦乾淨後使用真空包裝or貼體包裝or包上保鮮膜，阻絕空氣中水氣與氧氣，有效避免肉表面的冰晶、結霜與氧化。
#Beeftruthpoint
肉的顏色來自於肌紅蛋白，不同物種、不同部位的肉因為肌紅蛋白含量不同也會有不同的顏色。
牛、羊、鴨、豬、雞等因肌紅蛋白含量較高，肉色偏紅，一般也被稱為紅肉。
「冷凍肉」並不是不好，冷凍是保存食材的一個手段。透過不同的方式，盡量克服冷凍時所產生的冰晶影響食材品質口感，冷凍其實是個很好且穩定保存食材的方式。
一般來說，全程冷藏的牛肉可以存放約90天，全程冷凍的牛肉可以存放約2-3年。
但肉品的屠宰過程、冷鏈的運輸過程，都會影響到肉的狀態。
生菌數會有可能在尚未過期的情況下就過高，反之也有遇過日本和牛修切環境良好，冷藏真空包保存了近一年都還未壞掉的情況。總之學會用觸覺、嗅覺、味覺實際去測試肉是否壞掉，是每個吃肉之人必須學習的一項功課！