不要再被熟成的術語騙了!
乾式熟成、濕式熟成差好多!
每每聽到餐廳寫著熟成牛肉,卻不知道熟成背後是什麼原理?
吃起來應該是什麼味道與口感?
為什麼乾式熟成牛排總是價格這麼昂貴?他到底稀有在哪裡?
請看這篇文章,讓你立刻對熟成有專家級的理解!
🥩常見的熟成
熟成其實沒有那麼稀有,你我熟知的許多產品都有熟成原理的應用!
牛肉有濕式與乾式熟成、西班牙的伊比利火腿、中華文化圈的金華火腿、生魚片的熟成、一夜干、熟成起司等等。
🥩熟成的機制
熟成是將大分子分解為小分子的過程。
不同的大分子的分解會有不同的作用展現在肉上。
乳酸的分解讓肉吃起來不會酸酸的。
蛋白質的分解讓肉與結締組織有軟化的作用。
三磷酸腺苷的分解形成肌苷酸(鮮味umami的來源)。
藉由這些作用讓肉更加美味,並非新鮮的肉就是最好吃的!
🥩濕式熟成VS乾式熟成
牛肉熟成分為濕式與乾式兩種,是一般大眾最容易被搞混的。
濕式熟成:牛肉在真空包冷藏到台灣的過程,只要是國外進口到台灣是以冷藏方式運送,即可稱為濕式熟成。 僅有口感上的改變,並無乾式熟成的特殊風味。
乾式熟成:肉在裸露的狀態下,嚴格控管溫度與濕度甚至是風向,水份的散失會造成表皮形成硬殼,肉的風味也更加濃縮。肉的表層會佈滿益菌,益菌種類的不同更是各家乾式熟成風味不同的原因!
🥩乾熟的風味從何而來?
Q:為什麼一般冷藏牛肉在真空包內只能放三個月,而乾熟的牛肉可以放好久?
A:熟成時為了避免壞菌滋生,會在肉的表面噴灑益菌,讓壞菌沒有生長空間。
益菌種類的不同:乳酸菌、真菌、酵母菌,都會有不同的熟成風味。
🥩最棒的乾式熟成!
除了噴灑益菌之外,牛肉乾熟還有其一定的限制。
溫度、濕度、空氣流動性都是製作好的熟成牛肉必要的條件。
控制溫度可以抑制壞菌的生長。相對低的濕度則有助於讓牛肉水分慢慢地從表面散失,形成硬殼。此外,適當的空氣流動性有助於整體水分的均勻散失和更好的熟成效果。
熟成28天是製作牛肉的一個重要時間段,在經過28天的熟成後,大多數的蛋白質等大分子已被酵素切斷至小分子。有些餐廳甚至推出熟成好幾個月甚至好幾百天的牛肉,但這並不會對牛肉的口感、軟度和發酵風味造成太大的差異。熟成的時間越長,牛肉的水分散失越多,風味會更加濃縮,但相對的浪費的部份也就更多,整體價格更高。
🥩破解乾式熟成的迷思
乾熟並非乾燥處理,表面的硬殼雖是水份散失所造成,但其實他還是處在一個濕度85%左右的環境中熟成的。
乾熟表面乾掉的硬殼雖風味濃厚但口感不佳,一般都會將其作為損耗修掉,所以乾熟的製程率低。帶骨的牛肉做乾熟,其實可以有效降低與骨頭接觸那一面的損耗(因切掉骨頭,就不會耗損到肉了)
#Beeftruthpoint
濕式熟成根本不稀有,只要是冷藏運送到台灣的國外肉都可以稱作濕式熟成。雖然還是會比”直接冷凍”的肉來的好吃,但不該作為店家抬價的工具。
真正損耗高有價值的乾式熟成,十分不建議大家自己買熟成袋在家裡做,冰箱雜菌多,若是沾染上壞菌整塊肉就浪費了!
乾熟超過28天其實是個噱頭,大家看看聽聽就好,不要花更多的錢去買一個損耗更低的產品!
有些小店會在店內自行熟成(使用市售的熟成袋),雖可有效降低損耗(水份散失較少),但少了灑益菌的過程,導致整體牛肉並不會有所謂的”乾熟發酵風味”,這部份見仁見智,只是對於消費者的期待值上會有落差。
另外熟成是熟成(aged),不要再把煮熟的過程(熟化)誤用成熟成了!!!