不要再被熟成的術語騙了！
乾式熟成、濕式熟成差好多！
每每聽到餐廳寫著熟成牛肉，卻不知道熟成背後是什麼原理？
吃起來應該是什麼味道與口感？
為什麼乾式熟成牛排總是價格這麼昂貴？他到底稀有在哪裡？
請看這篇文章，讓你立刻對熟成有專家級的理解！
🥩常見的熟成
熟成其實沒有那麼稀有，你我熟知的許多產品都有熟成原理的應用！
牛肉有濕式與乾式熟成、西班牙的伊比利火腿、中華文化圈的金華火腿、生魚片的熟成、一夜干、熟成起司等等。
🥩熟成的機制
熟成是將大分子分解為小分子的過程。
不同的大分子的分解會有不同的作用展現在肉上。
乳酸的分解讓肉吃起來不會酸酸的。
蛋白質的分解讓肉與結締組織有軟化的作用。
三磷酸腺苷的分解形成肌苷酸(鮮味umami的來源)。
藉由這些作用讓肉更加美味，並非新鮮的肉就是最好吃的！
🥩濕式熟成VS乾式熟成
牛肉熟成分為濕式與乾式兩種，是一般大眾最容易被搞混的。
濕式熟成：牛肉在真空包冷藏到台灣的過程，只要是國外進口到台灣是以冷藏方式運送，即可稱為濕式熟成。 僅有口感上的改變，並無乾式熟成的特殊風味。
乾式熟成：肉在裸露的狀態下，嚴格控管溫度與濕度甚至是風向，水份的散失會造成表皮形成硬殼，肉的風味也更加濃縮。肉的表層會佈滿益菌，益菌種類的不同更是各家乾式熟成風味不同的原因！
🥩乾熟的風味從何而來？
Q：為什麼一般冷藏牛肉在真空包內只能放三個月，而乾熟的牛肉可以放好久？
A：熟成時為了避免壞菌滋生，會在肉的表面噴灑益菌，讓壞菌沒有生長空間。
益菌種類的不同：乳酸菌、真菌、酵母菌，都會有不同的熟成風味。
🥩最棒的乾式熟成！
除了噴灑益菌之外，牛肉乾熟還有其一定的限制。
溫度、濕度、空氣流動性都是製作好的熟成牛肉必要的條件。
控制溫度可以抑制壞菌的生長。相對低的濕度則有助於讓牛肉水分慢慢地從表面散失，形成硬殼。此外，適當的空氣流動性有助於整體水分的均勻散失和更好的熟成效果。
熟成28天是製作牛肉的一個重要時間段，在經過28天的熟成後，大多數的蛋白質等大分子已被酵素切斷至小分子。有些餐廳甚至推出熟成好幾個月甚至好幾百天的牛肉，但這並不會對牛肉的口感、軟度和發酵風味造成太大的差異。熟成的時間越長，牛肉的水分散失越多，風味會更加濃縮，但相對的浪費的部份也就更多，整體價格更高。
🥩破解乾式熟成的迷思
乾熟並非乾燥處理，表面的硬殼雖是水份散失所造成，但其實他還是處在一個濕度85%左右的環境中熟成的。
乾熟表面乾掉的硬殼雖風味濃厚但口感不佳，一般都會將其作為損耗修掉，所以乾熟的製程率低。帶骨的牛肉做乾熟，其實可以有效降低與骨頭接觸那一面的損耗(因切掉骨頭，就不會耗損到肉了)
#Beeftruthpoint
濕式熟成根本不稀有，只要是冷藏運送到台灣的國外肉都可以稱作濕式熟成。雖然還是會比”直接冷凍”的肉來的好吃，但不該作為店家抬價的工具。
真正損耗高有價值的乾式熟成，十分不建議大家自己買熟成袋在家裡做，冰箱雜菌多，若是沾染上壞菌整塊肉就浪費了！
乾熟超過28天其實是個噱頭，大家看看聽聽就好，不要花更多的錢去買一個損耗更低的產品！
有些小店會在店內自行熟成(使用市售的熟成袋)，雖可有效降低損耗(水份散失較少)，但少了灑益菌的過程，導致整體牛肉並不會有所謂的”乾熟發酵風味”，這部份見仁見智，只是對於消費者的期待值上會有落差。
另外熟成是熟成(aged)，不要再把煮熟的過程(熟化)誤用成熟成了！！！