牛肉除了有各種不同的部位以外，
不同的國別與等級也讓你眼花撩亂了嗎？
跟我一起來認識美國牛肉與日本和牛、澳洲/美國和牛的分級！
美國牛肉分級
市面上常見的美國牛肉的分級系統：依照油花豐富程度分為Prime>Choice>Select
整頭牛的分級是從第12與13根肋骨之間（肋眼與紐約客分界）的切面來做分級的油花判斷。
「只要判定是Prime，整頭牛其他全部部位也都會被判定為Prime」
這也是為什麼分級並不是
判斷牛肉好壞的唯一標準。
選擇對的部位做對的料理大於分級。
什麼部位肉適合燉煮？什麼部位肉適合牛排？ 往後在部位章節都會詳細解說 … to be continued！
Prime的產率約為2%，是浮動數值，會隨著市場而有所波動，近年來約落在4~5%左右。
Choice則是市面上最廣為流通的等級，也是產量最多的等級。這也是歸咎於Choice等級的油花選評的標準過廣，就會造成同樣是Choice等級，油花卻差很多的情況。
Select等級的肉一般來說是進口商出給餐廳or加工廠做加工料理使用，市面上的原肉不太流通。
CAB認證標章
(Certified Angus Beef)
一個需要花錢經過安格斯協會認證才能取得的標章。
從結論上來說，有CAB標章的油花平均水準會比一般Choice來的好，但並非絕對。
（若是挑選Prime以上等級，則沒有差）
一般業界也會把CAB稱作是Top Choice，也就是平均油花分佈較好的Choice。
日本和牛分級
台灣看得到的廣義和牛有三種國別：日本和牛、澳洲和牛、美國和牛。依照血統的純正嚴格度總結而言是”日和>澳和≧美和”，但並非”好吃”的程度，主要還是依據個人喜好。
日本評級也就是大家常聽到的”A5″系統。
英文字共有三級為A、B、C，評比的是精肉率（白話說就是皮下脂肪少、油花都長進肉裡面為佳，相對可以賣的肉較多、可以賣較多錢）。A等級的肉需要精肉率在72%以上。
數字分級1～5則是依據肉色、脂肪顏色、油花多寡、肉質組成來評斷，必須四個條件都達到5等級且精肉率在72%以上，才會被評斷為A5。
另一套油花的評級分數BMS
是單純評斷油花的豐富程度。
BMS分1～12級(6級以下十分罕見)。
基本上A5的肉BMS都在8級以上
油花更勝者可以達到BMS12。
日本和牛在牛種與血統挑選上嚴格，僅有4種和牛被承認。
其中最常見的”黑毛和牛” 市占率超過90% 因為其油脂分佈特性(油花好、精肉率高)
造成大家都是養這個牛種，才容易達到A4以上的評級。
日本和牛的產地相對複雜，各地會有所謂的銘柄牛（多為產地掛名，EX：神戶、松阪、宮崎、飛驒等），
市場上常見的三大名產地神戶、松阪、近江，也都是黑毛和牛品種，銘柄牛多會限制牛種產出的縣，舉例：純種兵庫縣產出的黑毛和牛才能叫做但馬牛，經過一系列的神戶認定之後才能叫做神戶牛。
但依照消費者實際觀感來說，只要評級確認有達到A5等級，重要的其實是 BMS等級 與 部位。
簡單來說要挑到最好的日本和牛=肉色粉、油花豐富均勻、皮下脂肪少。但部位才是最直接與價格相關的因素。
澳洲&美國和牛
澳洲和牛與美國和牛，是相較日本和牛較平價的「和牛」。
但 … 價格的落差來自哪裡呢？
現行澳洲和牛與美國和牛，大多是將黑毛和牛的種牛與「安格斯牛」進行交叉培育，所生下的子代牛有50%的日本和牛血統，稱之為F1和牛。
（日本也會有F1和牛，大多在日本稱之為國產牛）
承上段所述，若F1和牛再與日本和牛種牛交配所生的下一代，稱之F2和牛，依此類推直到F4子代時，能夠有93.75%之日本和牛血統，則稱之為「純血和牛」。
而若為純種日本和牛在日本以外所養育的話，雖然因血統為100%，但因無法認證日本和牛之分級，只能稱之為「全血和牛」。
澳洲和牛官方之分級為M1~9。
若有標榜M10以上之油花，則並非官方分級。
美國和牛則無官方之分級，都為各品牌系統各自闡述。
#Beeftruthpoint
特選級choice其實是最常見產量最多的級別，極佳級prime並不一定就是油花豐富，油花的差異主要是來自部位肉的不同，切勿張飛打岳飛。
黑毛和牛根本就不稀有，市占率90%以上，養黑毛和牛才容易讓評比達到A4以上。
銘柄牛的認定不敢說沒有其價值所在，但對於非極頂端消費者族群來說，更重要的是部位與A5評級和BMS的等級，追求”銘柄的名稱”意義不大。
F1和牛相對價格較低，F4則較高。全血和牛就是在非日本長大的純種黑毛和牛，在飲食跟養育方法上也會有所差異。大家在看到「和牛」字眼的時候請小心詢問其 國別 跟 血統 、部位，不要被當冤大頭了。