什麼是精修?照片要修肉也要修,精修牛肉…讓肉更好吃!

情境A:
在高級燒肉店點了一盤無骨牛小排,天哪怎麼那麼好吃!
但一盤要價600、700元只有少少6、7片,不如去costco買一大盤。
但…實際買回家後發現,怎麼煎、烤起來跟高級燒肉店差這麼多呢?
是不是costco騙人?一樣都是無骨牛小排,吃起來的口感怎麼差這麼多?

A:是因為多餘的筋膜與油塊影響口感啦!!
你問該怎麼辦?……
當然就是把那些影響口感的東西全部”精修”掉啊!!

為什麼要精修?

肌肉與肌肉之間存在著筋膜與油脂,此類油脂不是油花,是會影響食用體驗的油塊。
各家工廠修切不同部位肉時,取肉的角度也會帶到一些不同的雜肉碎肉,口感通常較差,建議修除。

筋膜與肉不同,需要長時間的燉煮(煮軟)或是較高的溫度(煎脆),所以把筋修切掉or斷筋,讓整體食用的體驗更為加分!

Yakiniku日式燒肉
精修後的肉修成約3~4根手指寬度,切約0.5~0.8cm的厚度,就是標準的日式燒肉片。

精修的優缺點?

優點:可以把難吃的肉變好吃,好吃的肉變超…好…吃…!
所有影響實用體驗的筋膜油塊都去除後,按照各部位肉的特性可以進行精準的料理手法。

缺點:只有一個,就是會變貴!
2公斤一包的無骨牛小排,進行精修後大概只會剩下1.3公斤左右
但錢錢不是消失了,而是變成更美味的肉!

#Beeftruthpoint 

精修是門技術活,每塊肉精修的眉角都不同,需要大量的知識與練習才能達到最低損耗與最乾淨的精修!

精修後整體牛肉美味度大加分!製成率也大約會丟棄總重30%甚至到50%不等筋膜與油塊,整體成本當然也就提高。這也是為什麼精緻燒肉貴的原因,除了肉的等級部位以外,精修也是非常重要的一環!

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *