市面上牛排部位百百種，是不是只聽過沙朗、菲力？
沙朗到底在牛的哪邊？沙朗等於肋眼嗎？
為什麼我在餐廳點了個七分熟的菲力有夠難吃還這麼貴
到底每個部位適合什麼熟度啊🤔
🔥以下分三大區域與大家講解：
一、熱門牛排部位
二、次要與冷門牛排部位
三、適合熟度統整圖表
🥩熱門牛排部位
肋眼RIBEYE：
位於肋脊部的肋眼
在以往的舊名稱也被稱作『沙朗』。
其實是Sirloin腰脊部的誤植音譯
但台灣也就將錯就錯了😂😂
肋眼最蔚為人知的就是其中如眉毛狀的『上蓋老饕』
油花與肉汁豐沛是他的特性。
適合熟度：5分熟。
菲力FILET：
位於腰脊部的菲力
身為牛最少運動到的部位
是全牛肉最嫩的部位。
也是一條牛最昂貴的部位…沒有之一。
適合熟度：3分熟，不能再高。
紐約客STRIP LOIN：
紐約客與菲力一樣位於腰脊部
與肋眼是同一條肌肉『背最長肌』
但上蓋老饕那塊肌肉並沒有延伸到此部位。
紐約客的上緣會有包覆脂肪與一條筋
建議在煎這塊肉時先煎脂肪&筋膜側
把油脂逼出來並且把筋膜煎脆。
適合熟度：5-7分熟。
丁骨T-BONE：
丁骨牛排T-Bone
同時包含了兩個部位『紐約客+菲力』
上圖左側偏長形是紐約客
右側偏圓形是菲力。
丁骨又會依據菲力的切面大小
細分出『紅屋牛排Portwehouse』
→菲力的寬需大於1.25吋。
其餘未達標者則為丁骨牛排
甚至菲力部位漸漸不見後
則為『帶骨紐約客』
適合熟度：3-5分熟。
🥩次要與冷門牛排部位
牛小排SHORT RIB
位於肋脊部銜接腹部第6,7,8根肋骨
台灣人的最愛牛小排
無論是帶骨還是去骨
都十分適合做牛排
帶骨能做知名的『台塑牛排』
全熟中式牛排的代表料理
無骨牛小排則是去油去筋後
常被用於高級排餐中
適合熟度：無骨適合5-7分
帶骨含筋滷製or煙燻做全熟也別有一番滋味。
註：知名美式賣場會賣『肩胛牛小排(肩小排)』
是取自第3,4,5根肋骨。
運動量較大，油花較沒有那麼細緻
肉質也較無骨牛小排硬。優點是比牛小排便宜不少。
翼板CHUCK FLAP
位於肩胛部的翼板
國外又會取叫Denver Steak
牛味重是此一部位的特點。
作為肩小排的延伸油花也同樣不差。
是便宜牛排的熱門部位之一。
適合熟度：5-7分熟。
比臉大牛排CHUCK STEAK
位於牛運動量最大的部位之一肩胛部
學名下肩胛肉(又稱作梅花)
面積大被台灣人稱做比臉大牛排
雖油花豐沛但筋膜同樣較多。
牛味重但相對肉較硬、肌肉組成多、順逆紋複雜。
若無經過斷筋、醃漬按摩、軟化肉質處理的話
一般料理起來會咬的非常累。
適合熟度：7分熟。
平鐵牛排FLAT IRON
位於肩胛部-前腿的一塊肌肉
在台灣被熟知為『板腱』。
上下兩片肉中間夾著一大條筋是板腱的一大特色。
而平鐵牛排則是將中間的粗筋取下後上下兩塊較為軟嫩的肉。
其軟嫩的程度佔牛全部部位的前三名。
適合熟度：3-5分熟。
三種橫隔膜SKIRT STEAK
三種橫隔膜分別為：外裙、內裙、厚裙，在台灣相對少見。
詳細介紹請見：牛肉橫隔膜竟然有3種？
適合熟度：外裙內裙約5-7分熟，厚裙3-5分熟。
貝身BAVETTE STEAK
位於後腰脊部的貝身肉Flap Meat
又被稱作後腰翼板肉。
在台灣僅能見到和牛的此部位
一般美牛都銷售在美國市場。
靠近內裙肉的他
同樣有著不俗的油花、肉汁與風味。
適合熟度：5-7分。
法蘭克FLANK STEAK
位於後腹部位的法蘭克牛排
也就是相對於我們人的腹直肌。
肌肉紋理走向一致，油花雖較少
但有著相對特別與清爽的肉汁。
也是台灣較少見到的牛排部位之一。
適合熟度：5-7分。
臀肉：包含臀肉上蓋牛排、臀肉心牛排兩種。
臀肉上蓋可吃約5-7分熟，臀肉心則建議3-5分熟。
腿肉：均偏瘦肉，整體不建議吃超過5分熟。
常見有：前腿心、三叉、和尚頭、後腰角尖 牛排等。
🥩適合熟度統整圖表
適合的熟度把握幾個大原則：
1.瘦肉較多吃生一點
2.油花較多吃熟一點
3.筋膜則需要煎脆。
牛排需要約2cm厚度以上較容易掌握熟度
否則一煎就容易過熟（如菲力若過熟就會十分難吃！）
以下圖表為建議熟度整理，希望大家對牛排熟度有更進一步的認識😊
